Nguyên liệu để chế biến các loại chè khác nhau thường được hái từ phần non của cây chè bao gồm các búp chè có 1 tôm (mầm lá), cọng, kèm theo 2 - 3 lá non thuộc phần ngọn cành chè.
|
3.2.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển và bảo quản.
- Dụng cụ chứa chè khi thu hái sọt, bao tải và phương tiện vận chuyển như xe đạp, xe máy, xe ô tô... Nếu chè tươi bị lèn chặt trong bao tải, hoặc khi vận chuyển bị lèn chặt trên xe, không những nguyên liệu bị giập nát tạo cho chè bị lên men non hoặc bị nhiễm vi sinh vật, chè có mùi chua thiu, mà còn làm cho khối chè bị hô hấp yếm khí, chè giảm hàm lượng chất hoà tan từ đó tăng hệ số tươi ra khô và chè sản phẩm có mùi chua.
- Nhiệt độ không khí, độ ẩm tương đối của không khí, mưa, nắng, lưu lượng gió ảnh hưởng tới chất lượng chè bảo quản. Những ngày trời nắng, nhiệt độ không khí cao, độ ẩm tương đối của không khí thấp, phía trên của lớp chè bảo quản dễ thoát ẩm, nếu ta không tích cực đảo rũ hoặc thông gió cho lớp chè thì khi héo chè sẽ không đều...
- Phương pháp bảo quản như: bảo quản trên giàn bảo quản, máng bảo quản... Bảo quản trên nền nhà là phương pháp bảo quản cho chất lượng chè kém nhất và nay đã bị cấm áp dụng. Với phương pháp này, khi đảo rũ chè bị giẫm đạp, búp chè bị nát. Mặt khác, lớp chè phần phía dưới tiếp giáp với nền nhà bị hấp hơi, giảm hàm lượng chất hoà tan. Sự hấp hơi càng nhiều, nếu ta ít đảo và phòng bảo quản thông gió kém, mất chất càng lớn.
- Độ dày lớp chè khi bảo quản càng lớn thì càng khó đảo rũ và khả năng thoát nhiệt của khối chè ra ngoài càng khó khăn, dẫn đến chất lượng chè càng giảm.
- Nhiệt độ khối chè khi bảo quản, phương pháp và dụng cụ đảo rũ.
- Thời gian bảo quản chè tươi quá lâu thì chè sẽ bị ôi, nước pha của sản phẩm bị tối, hương kém thơm, chất khô của chè bị giảm, hệ số tươi ra khô tăng lên.
- Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp cũng là yếu tố quyết định chất lượng chè héo, từ đó quyết định chất lượng của chè sản phẩm sau này. Máy héo phải được định kỳ vệ sinh hàng năm để loại bỏ lượng chè rơi vãi ở các tầng trong máy héo, làm thông luồng không khí nóng đi trong máy được đều, không bị hiện tượng chỗ mạnh chỗ yếu. Như vậy góp phần làm chè héo có chất lượng đồng đều. Chè rơi vãi ở các máng héo phải được quét dọn vệ sinh hàng ngày, tránh hiện tượng để những cánh chè tồn lâu mới được quét và đưa vào vò tái sinh sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)
|
|
|