KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.2
01 Tháng Tám 2017 :: 10:23 SA :: 2589 Views :: 0 Comments

Các loại sản phẩm chè có các đặc tính, đặc trưng khác nhau là do trong quá trình chế biến đã tạo ra được sự chuyển hoá các chất có trong nguyên liệu chè bằng các kỹ thuật công nghệ khác nhau. Sản lượng chè chế biến ra và tiêu thụ hiện nay trên thị trường thế giới phần lớn là chè đen. Chè đen có ngoại hình nâu đen, bóng; nước pha có màu đỏ nâu, tươi sáng, có viền vàng, sánh; có hương thơm mùi hoa quả, mùi mật ong; vị chát dịu, có hậu.
2.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm héo.
- Phương pháp làm héo: làm héo tự nhiên, héo máng, héo máy... Làm héo tự nhiên cho chất lượng chè héo đều nhưng năng suất thấp, tốn diện tích và tốn thời gian. Làm héo trên máng cho chất lượng chè héo đều nhưng phải thao tác thủ công nhiều. Làm héo bằng máy cho năng suất cao, nhưng đối với những loại nguyên liệu chè cuộng to, lá dày như nguyên liệu các giống Shan, PH1 thì héo khó đều. Để khắc phục nhược điểm này, người ta  thường tiến hành làm héo tự nhiên hoặc làm héo máng sơ bộ trước khi đưa vào làm héo bằng máy.
- Phẩm cấp chè tươi, giống chè, thuỷ phần trong búp, nước bề mặt. Chè càng non thì khi làm héo cần thời gian dài và thuỷ phần còn lại của chè thấp. Chè có thuỷ phần càng cao thì khi làm héo chè càng lâu. Thường ở những loại chè non hoặc chè lá dày, cuộng to như nguyên liệu giống Shan, PH1 thì làm héo chè rất lâu. Nguyên lý của sự thoát hơi nước khi làm héo chủ yếu là nước thoát ra theo các lỗ khí khổng được phân bố ở phía dưới lá chè, chỉ có một lượng nước nhất định thoát qua các màng mỏng. Cuộng chè có hàm lượng nước lớn nhất nhưng khả năng thoát nước lại kém nhất. Búp chè giống Trung du một tôm ba lá, hàm lượng nước được phân bố tương ứng như sau:
Thành phần:                    Tôm - Lá 1 - Lá 2 - Lá 3 - Cuộng / Cả búp.
Hàm lượng nước (%):     75,6 - 75,2 - 74,5 - 74,2 - 84,8 / 77,8.               
- Độ dày lớp chè: nếu độ dày lớp chè quá mức cho phép, tốc độ không khí nóng không xuyên qua được lớp chè, làm cho chè héo không đều.
- Số lần đảo rũ: khi làm héo bằng máng, nếu tốc độ chuyển động của không khí yếu mà ta ít đảo rũ thì chè héo sẽ không đều, phía dưới lớp chè thường bị táp, mặt  trên của lớp chè vẫn còn tươi.
- Nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, lưu lượng không khí. Độ ẩm tương đối của không khí càng thấp thì khả năng bay hơi nước của búp chè càng mạnh.
- Thời gian làm héo.
- Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)
 
Comments
Hiện tại không có lời bình nào!
  Đăng lời bình

Trong phần này bạn có thể đăng lời bình





Gửi lời bình   Huỷ Bỏ

KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHĂM SÓC CÂY CHÈ - P.4 20/12/2018
KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHĂM SÓC CÂY CHÈ - P.3 17/12/2018
KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHĂM SÓC CÂY CHÈ - P.2 25/11/2018
KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHĂM SÓC CÂY CHÈ - P.1. 19/11/2018
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG - P.7 (hết) 27/10/2018
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG - P.6 25/10/2018
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG - P.5 25/10/2018
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG - P.4 08/05/2018
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG - P.3 22/02/2018
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG - P.2 22/02/2018
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG - P.1 03/01/2018
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) _ P.12 (Hết) 31/10/2023
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.11 19/11/2020
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.10 19/11/2020
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.9 27/09/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.8 18/09/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.7 14/09/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.6 24/08/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.5 15/08/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.4 09/08/2017
Copyright 2008 by www.chetonvinh.com | Thỏa Thuận Dịch Vụ | Bảo Vệ Thông Tin 29 Tháng Ba 2024    Đăng Nhập 
Được cung cấp bởi: www.eportal.vn