|
NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CHÈ XANH, CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (7)
07 Tháng Sáu 2017 :: 3:15 CH :: 3669 Views ::
0 Comments
|
|
Nguyên liệu để chế biến các loại chè khác nhau thường được hái từ phần non của cây chè bao gồm các búp chè có 1 tôm (mầm lá), cọng, kèm theo 2 - 3 lá non thuộc phần ngọn cành chè.
|
3.2. Vận chuyển và bảo quản
Chè sau khi thu hái được vận chuyển ngay về nhà máy sản xuất bằng những dụng cụ hoặc xe chuyên dùng nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể gây ra cho chè thành phẩm như ôi, ngốt, chua thiu, màu nước tối, đục... Chè khi vận chuyển về nhà máy nếu chưa chế biến ngay thì phải được bảo quản đúng quy trình kỹ thuật để tránh hiện tượng hấp hơi hoặc ngốt do lượng nhiệt cuả khối chè sinh ra trong quá trình hô hấp, hoặc chè bị lên men non, bị nhiễm vi sinh vật khi chè bị giập nát trong quá trình đảo rũ gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng thành phẩm sau này.
Tham khảo: Giá ba ba gai tại hà nội
3.2.1. Vận chuyển nguyên liệu:
Chè được chứa trong sọt thoáng, không bị lèn ép, khối lượng không lớn hơn 15 kg/sọt. Vận chuyển bằng xe có giàn xếp sọt, có che mưa nắng hoặc vận chuyển bằng các xe chuyên dùng với 2 hoặc 3 tầng chứa để đảm bảo chè không bị lèn chặt, tránh được giập nát. Tuyệt đối không được chứa chè trong bao tải vừa làm giập nát chè, vừa làm cho chè bị lèn chặt hô hấp yếm khí ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nguyên liệu. Khi vận chuyển chè về nhà máy sản xuất phải nhanh chóng đổ chè ra. Xác định phẩm cấp, lượng nước bề mặt bề mặt nguyên liệu (nước mưa, nước sương). Chè được rũ tơi để riêng theo từng loại phẩm cấp A, B, C, D.
3.2.2. Bảo quản nguyên liệu:
Chè nguyên liệu về nhà máy được cân nhận và rải mỏng để bảo quản trên máng hoặc giàn thoáng mát, khô ráo. Giàn là những khung gỗ có nhiều tầng, có thể từ 3 đến 4 tầng, mỗi tầng cách nhau 40 cm. Độ dày lớp chè nguyên liệu A, B là 20 - 25 cm; nguyên liệu C, D là 25 - 30 cm. Sau 1 - 2 tiếng đảo rũ một lần, sau đó nguyên liệu được chuyển dần sang héo. Trên tầng có thể làm bằng lưới, phên. Giữa các giàn có lối đi lại và có quạt thông gió.
Nếu bảo quản trên hộc có thể trải nguyên liệu dày hơn và được quạt gió với vận tốc không khí xuyên qua lớp chè từ 0,1 - 0,15 m/s.
- Nhiệt độ không khí là 20o - 25oC, thông gió 20 phút rồi nghỉ 40 phút.
- Nhiệt độ không khí là 25o - 30oC, thông gió 30 phút rồi nghỉ 30 phút.
- Nhiệt độ trên 30oC, thông gió 20 phút rồi nghỉ 20 phút.
Tổng thời gian vận chuyển và bảo quản tính từ lúc hái chè từ 10 - 12 giờ là tốt nhất.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)
|
|
|
 |
|
|