KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (1)

20 Tháng Tư 2024

Đăng Nhập

Tọa Đàm

..:: Tọa Đàm ::..

Kỹ thuật

KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (1)
21 Tháng Sáu 2017 :: 9:57 SA :: 3815 Views :: 0 Comments

Chè xanh truyền thống thường được sản xuất theo hai phương pháp chính tuỳ thuộc vào quy mô thiết bị chế biến được trang bị: phương pháp thủ công bán cơ giới và phương pháp cơ giới.

Phương pháp sản xuất thủ công bán cơ giới diệt men chủ yếu là bằng phương pháp sao, phù hợp với qui mô hộ, nhóm hộ chưa có điều kiện trang bị đầy đủ những máy móc thiết bị trong chế biến hoặc chưa có điều kiện trang bị những thiết bị máy móc có công suất lớn. Phương pháp cơ giới xào diệt men áp dụng cho những hộ, nhóm hộ có đủ điều kiện trang bị một dây chuyền thiết bị máy móc sản xuất tương đối hoàn chỉnh.
Chè xanh truyền thống thường được sản xuất theo hai phương pháp chính tuỳ thuộc vào quy mô thiết bị chế biến được trang bị: phương pháp thủ công bán cơ giới và phương pháp cơ giới.
Phương pháp sản xuất thủ công bán cơ giới diệt men bằng phương pháp sao phù hợp với qui mô hộ, nhóm hộ chưa có điều kiện trang bị đầy đủ những máy móc thiết bị trong chế biến hoặc chưa có điều kiện trang bị những thiết bị máy móc có công suất lớn.
Sơ đồ tóm tắt quy trình kỹ thuật sản xuất thủ công bán cơ giới:
Nguyên liệu - Héo sơ bộ - Xào diệt men – Làm nguội – Vò và rũ tơi – Sao lăn tạo hình – Chè BTP – Phân loại – Sao lấy hương – Đóng gói.
Phương pháp cơ giới xào diệt men áp dụng cho những hộ, nhóm hộ có đủ điều kiện trang bị một dây chuyền thiết bị máy móc sản xuất tương đối hoàn chỉnh.
Sơ đồ tóm tắt quy trình kỹ thuật sản xuất cơ giới:
Nguyên liệu - Héo sơ bộ - Xào diệt men – Làm nguội – Vò và rũ tơi – Sấy sơ bộ - Sao lăn định hình – Chè BTP – Phân loại – Sao lấy hương – Đóng gói.
Từ sơ đồ, sự khác nhau chủ yếu về công nghệ giữa hai phương pháp là các công đoạn diệt men và sấy chè, còn các công đoạn khác cơ bản giống nhau. Các công đoạn chế biến chè xanh truyền thống được trình bày cụ thể sau đây.
Tham khảo: Ô nhiễm tiếng ồn

1. Làm héo sơ bộ.
1.1. Mục đích.
- Làm giảm đi một lượng ẩm nhất định để tạo điều kiện cho phản ứng sinh hoá xảy ra trong nội bộ khối chè, để chè có hương thơm tự nhiên mùi hoa quả và vị chè đậm dịu.
- Làm giảm đi một số chất có mùi hăng ngái không có lợi cho chất lượng sản phẩm.
1.2. Kỹ thuật làm héo sơ bộ.
- Rải chè với độ dày 25 - 28 cm, dùng quạt thổi mát không khí tự nhiên, thời gian khoảng 4 - 6 giờ (4 giờ cho chè giống mới, 6 giờ cho chè Shan hoặc PH₁).
- Đảo rũ nhẹ nhàng khối chè theo chu kỳ 2 giờ/ lần. Thao tác khi đảo rũ đi theo hướng giật lùi, hạn chế giẫm đạp hoặc tác động cơ học lên lớp chè trên máng.
- Kết thúc quá trình làm héo sơ bộ, cánh chè hơi mềm mại, hương thơm của nguyên liệu có mùi hương hoa nhẹ, thuỷ phần còn lại của chè từ 73 - 74%.
- Khi thu chè cho đi diệt men phải thu lần lượt, gọn gàng sạch sẽ, không được để chè sót lại trên máng, rơi vãi trên lối đi và trên thành máng.
- Trang bị thùng đựng rác để chứa cây, que, rác, tạp chất lẫn vào khối chè được nhặt ra ngay trong quá trình thao tác.
- Khi thu chè xong phải vệ sinh sạch sẽ trên máng, gầm máng và xung quanh máng.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)

Comments

Hiện tại không có lời bình nào!

Đăng lời bình

Trong phần này bạn có thể đăng lời bình
	Tên:	Bạn phải nhập vào Tên
	Email:
	URL:
	Xếp hạng:	12345
	Lời bình:	Nội dung là bắt buộc