Các loại sản phẩm chè có các đặc tính, đặc trưng khác nhau là do trong quá trình chế biến đã tạo ra được sự chuyển hoá các chất có trong nguyên liệu chè bằng các kỹ thuật công nghệ khác nhau. Chè đen có ngoại hình nâu đen, bóng; nước pha có màu đỏ nâu, tươi sáng, có viền vàng, sánh; có hương thơm mùi hoa quả, mùi mật ong; vị chát dịu, có hậu.
|
4. Lên men chè.
4.1. Mục đích.
Lên men chè là công đoạn cuối cùng để khối chè hoàn thiện việc thực hiện các phản ứng sinh hoá dưới tác dụng của men lên Tanin có sự tham gia của Ôxy không khí và nhiều phản ứng hoá học khác để tạo nên hương vị, màu nước đặc trưng cho sản phẩm chè đen. Trong quá trình này, dưới tác dụng của phản ứng sinh hoá chè sản phẩm cho màu nước nâu đỏ có ánh kim, hương thơm đặc trưng mạnh mùi hoa quả tươi, vị chát dịu có hậu.
4.2. Kỹ thuật lên men chè.
Thực chất quá trình lên men được thực hiện rất mạnh ngay ở giai đoạn vò, khi lá chè giập các cấu trúc tế bào bị phá vỡ làm cho men ôxy hoá tiếp xúc ngay với đối chất là Tanin với sự tham gia của Ôxy không khí trong phòng lên men độc lập. Đây là giai đoạn hoàn thiện cuối cùng để tạo ra những chất cần thiết đặc trưng của sản phẩm chè đen. Chè sau khi vò và sàng tơi được cho đi lên men, chè nhỏ (phần I) và chè to (phần III) đi lên men riêng trên khay nhựa hoặc khay gỗ để trên giá, khay tôn để trên hộc hoặc máy lên men liên tục. Các thông số khí tượng cần dùng cho lên men là: nhiệt độ không khí 22o - 24oC, độ ẩm tương đối của không khí 95 - 98 %. Lượng không khí cần trao đổi bằng 4 - 5 lần thể tích của phân xưởng trong 1 giờ để cấp đủ Ôxy. Thời gian lên men 3,5 - 4,0 giờ đối với chè C, D và 4,0 - 4,5 giờ đối với chè A, B, kể cả thời gian vò.
4.2.1. Lên men bằng khay nhựa hoặc khay gỗ. Chè lên men được chứa trong khay kích thước dài x rộng x cao là 500 x 800 x 200mm.
- Chiều dày lớp chè 6 - 8 cm với chè phần I, 8 - 10 cm cho chè phần III.
- Các khay này có thể xếp theo chồng hình chữ thập, mỗi chồng từ 8 - 10 khay hoặc xếp trên giá dài x rộng x cao là 1.500 x 750 x 1.400 mm. Tổng số khay trên một giá là 24 khay (4 khay x 6 tầng).
4.2.2. Lên men bằng khay nhôm hoặc khay tôn.
Chè được chứa trong khay kích thước miệng 450 x 450 mm. Khay hình côn, mỗi khay chứa 3,5 - 4,0 kg chè vò. Mỗi hộc có 44 khay, quạt không khí mát, ẩm phục vụ cho 2 hộc thổi từ dưới lên xuyên qua lớp chè trong khay. Kích thước của mỗi hộc dài x rộng là 13.200 x 1.300 mm.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)
|
|
|