KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.8 > Chè Tôn Vinh, trà xanh xuất khẩu, trà đen xuất khẩu, sản xuất và kinh doanh chè xanh, công ty sản xuất chè tại Hà Nội > Chè Tôn Vinh, trà xanh xuất khẩu, trà đen xuất khẩu, sản xuất và kinh doanh chè xanh, công ty sản xuất chè tại Hà Nội

19 Tháng Tư 2024

Đăng Nhập

Tọa Đàm

..:: Tọa Đàm ::..

Kỹ thuật

KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.8
18 Tháng Chín 2017 :: 3:40 CH :: 2316 Views :: 0 Comments

Các loại sản phẩm chè có các đặc tính, đặc trưng khác nhau là do trong quá trình chế biến đã tạo ra được sự chuyển hoá các chất có trong nguyên liệu chè bằng các kỹ thuật công nghệ khác nhau. Chè đen có ngoại hình nâu đen, bóng; nước pha có màu đỏ nâu, tươi sáng, có viền vàng, sánh; có hương thơm mùi hoa quả, mùi mật ong; vị chát dịu, có hậu.

4.3. Kiểm tra sản xuất công đoạn lên men chè.
Để tạo điều kiện cho chè lên men được tốt trong phòng lên men độc lập hoặc khu vực lên men ở trong phòng vò, cần phải kiểm tra các thông số khí tượng đáp ứng cho điều kiện lên men. Yêu cầu nhiệt độ không khí 22^o– 24^oC, độ ẩm không khí 95 - 98%, có quạt thông gió để thay đổi lượng không khí trong phòng men. Kiểm tra độ dày lớp chè lên men theo đúng yêu cầu. Khi lên men bằng khay nhựa, chiều dày lớp chè phần I từ 4 - 6 cm, chiều dày lớp chè phần III từ 6 - 8 cm.
+ Kiểm tra mức độ chè lên men bằng 3 phương pháp sau:
- Phương pháp cảm quan nhìn vào màu sắc của lá chè, lô chè lên men. Khi màu sắc của chè lên men chuyển sang màu đồng đỏ, hương thơm dễ chịu mùi táo chín là lúc có thể kết thúc quá trình lên men và chuyển chè đi sấy. Nếu chè đang lên men màu còn xanh xám, mùi hăng tươi đó là chè lên men chưa tới mức. Nếu phần gân lá có màu đỏ, nâu sẫm, mùi chè ít thơm hoặc thậm chí chua thì đó là chè lên men quá mức.
- Phương pháp đo nhiệt độ khối chè: trong quá trình lên men chè, do phản ứng sinh hoá chuyển hoá Poliphenol Catechin dưới tác dụng của men, có sự tham gia của Ôxy không khí thành các sản phẩm màu đặc trưng của chè đen. Cùng với phản ứng này thì nhiệt độ khối chè cũng tăng lên, khi tăng đến một giới hạn nào đó thì nhiệt độ không tăng nữa, nó ổn định trong một thời gian ngắn sau đó bắt đầu giảm. Thời điểm này nên kết thúc quá trình lên men.
- Phương pháp kiểm tra hàm lượng Tanin: thường kết thúc quá trình lên men, hàm lượng Tanin giảm từ 15 - 20 % so với ban đầu. Bởi vậy, việc xác định hàm lượng Tanin còn lại của chè lên men cũng cho ta biết thời điểm kết thúc quá trình lên men.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)