24 Tháng Mười Một 2017       Đăng Nhập 


..:: Tọa Đàm ::..
Kỹ thuật

KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.4
09 Tháng Tám 2017 :: 3:03 CH :: 148 Views :: 0 Comments

 
Sản lượng chè chế biến ra và tiêu thụ hiện nay trên thị trường thế giới phần lớn là chè đen. Chè đen có ngoại hình nâu đen, bóng; nước pha có màu đỏ nâu, tươi sáng, có viền vàng, sánh; có hương thơm mùi hoa quả, mùi mật ong; vị chát dịu, có hậu.
3. Vò chè.
3.1.  Mục đích.
Vò chè là quá trình làm xoăn, giập và phá vỡ cấu trúc tế bào lá chè, làm cho dịch ép trào lên trên bề mặt lá chè, tạo điều kiện cho men ôxy hoá (PPO, PE) tác dụng với Tanin, có sự tham gia của Ôxy không khí để tạo nên màu nước, hương vị đặc trưng của sản phẩm chè đen. Trong quá trình này khi dịch ép tiết ra bề mặt lá, đọng lại sau khi sấy khô và hoà tan nhanh khi pha chè sau này. Những phần tế bào lá bị giập, chất hoà tan cũng dễ thoát ra khi pha chè. Khi vò chè còn làm cho lá chè xoăn chặt lại theo hình xoắn ốc, tạo điều kiện cho quá trình sấy khô, phân loại, bảo quản và vận chuyển sau này.
3.2. Kỹ thuật vò chè.
Chè sau khi héo nhờ băng chuyền chuyển lên giàn thao tác hoặc nhờ các gầu tải theo Monoray nạp vào cối vò chè. Chè nạp vào cối vò phải từ từ. Thời gian nạp chè héo vào cối vò từ đầu đến lúc kết thúc khoảng 7 - 12 phút.
Chè được vò 3 lần đối với chè A, B theo chế độ 3 - 2 - 2, tức là lần đầu 3 cối,  sau dồn còn 2 cối với thời gian các lần vò lần lượt là 45 - 40 - 40 phút hoặc 45 - 40 - 35 phút. Chè được vò 2 lần với chè C, D theo chế độ 3 – 2, tương ứng với thời gian là 50 - 50 hoặc 50 - 45 phút. Giữa các lần vò có sàng tơi để phân loại sơ bộ. Độ giập của chè phần III (phần to trên sàng tơi) sau vò lần 2 là 70 - 75%, sau vò lần 3 là 80 - 82 % trở lên. Tỷ lệ vụn nát dưới sàng có 3 mm là £ 7%. Chè phần I (phần dưới sàng tơi) và chè phần III lên men riêng.
Sau mỗi lần vò phải vệ sinh sạch sẽ máy vò, nền nhà, sàng tơi. Sau mỗi ca sản xuất phải rửa sạch nền nhà, máy vò, sàng tơi. Phòng vò phải thoáng mát để cấp đủ Ôxy, nhiệt độ không khí 22o – 24oC, độ ẩm không khí  95 - 98 %.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)
 
Comments
Hiện tại không có lời bình nào!
  Đăng lời bình

Trong phần này bạn có thể đăng lời bình





Gửi lời bình   Huỷ Bỏ

Các tin bài khác
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) _ P.12 (Hết) 16/10/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.11 15/10/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.10 06/10/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.9 27/09/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.8 18/09/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.7 14/09/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.6 24/08/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.5 15/08/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.3 07/08/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.2 01/08/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.1 27/07/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (10 - hết) 07/07/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (9) 06/07/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (8) 05/07/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (7) 03/07/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (6) 28/06/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (5) 27/06/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (4) 26/06/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (3) 23/06/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (2) 22/06/2017
     SẢN PHẨM  
     HỖ TRỢ TRỰC TUYẾN  

     Hình ảnh  
Quảng cáo SP

Công ty TNHH Phát triển Công nghệ và Thương mại Tôn Vinh

Số 6/10/575 Kim Mã, Ngọc Khánh, Ba Đình, Hà Nội
Tel.: (+84).4.37716927 - Fax: (+84).4.37610989 - Mobile: 0984875189 / 0988088432 / 0912339668
E.mail: sales@chetonvinh.com / tovitea_21104@yahoo.com.vn / chuxuanai@yahoo.com

Công ty TNHH Phát triển Công nghệ và Thương mại Tôn Vinh

Số 6/10/575 Kim Mã, Ngọc Khánh, Ba Đình, Hà Nội

Tel.: (+84).4.37716927 - Fax: (+84).4.37610989 - 

Mobile: 0984875189 - 0988088432 - 0912339668

E.mail: sales@chetonvinh.com

Copyright 2008 by www.chetonvinh.com | Thỏa Thuận Dịch Vụ | Bảo Vệ Thông Tin
Được cung cấp bởi: Eportal « Thiet ke website mien phi »