NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CHÈ XANH, CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (2)

20 Tháng Tư 2024

Đăng Nhập

Tọa Đàm

..:: Tọa Đàm ::..

Kỹ thuật

NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CHÈ XANH, CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (2)
02 Tháng Sáu 2017 :: 4:12 CH :: 2317 Views :: 0 Comments

Nguyên liệu để chế biến các loại chè khác nhau thường được hái từ phần non của cây chè bao gồm các búp chè có 1 tôm (mầm lá), cọng, kèm theo 2 - 3 lá non thuộc phần ngọn cành chè.

1.2.3. Hợp chất đạm.
Protit trong lá chè chiếm hàm lượng lớn, nó đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất chè. Khi chế biến chè, xảy ra sự thuỷ phân một phần Protit để tạo ra axit amin. Những axit amin này tham gia trực tiếp vào sự tạo thành hương thơm trong chè. Trong thời gian chế biến chè đen Protit kết hợp với Tanin để tạo thành Tanin liên kết không tan nằm lại trong bã khi pha chè do đó làm giảm hàm lượng Tanin. Lá càng non hàm lượng đạm càng cao, hàm lượng đạm tổng số trong búp chè chiếm khoảng 4 - 5% chất khô. Hàm lượng Đạm cao hay thấp còn phụ thuộc vào chế độ phân bón, nếu bón phân đạm, lân và kali không cân đối, hàm lượng đạm tăng lên làm giảm chất lượng chè sản phẩm.
Ngoài ra, trong lá chè còn có axit amin tự do chiếm từ 1,5 - 2% khối lượng chất khô, trong đó có 7 axit amin không thay thế đối với cơ thể con người. Trong quá trình chế biến, axit amin tác dụng với đường tạo thành hợp chất aldehyl thơm.
1.2.4. Alcaloit.
Alcaloit trong lá chè gồm có Caphein, Teobromin và Teophylin. Caphein có ý nghĩa hơn hết, nó gây sự tác dụng kích thích thần kinh khi uống chè. Hàm lượng Caphêin chứa trong lá chè khoảng 2 - 4% khối lượng chất khô. Hàm lượng Caphein thay đổi phụ thuộc vào sự phát triển lá chè và chế độ phân bón. Nếu bón đạm nhiều thì hàm lượng Caphein càng cao. Hàm lượng Caphein trong lá chè non thường cao hơn lá già. Mặc dù Caphein không ảnh hưởng đến hương và màu sắc nước chè nhưng nó là một chỉ số chất lượng quan trọng trong chè thành phẩm.
1.2.5. Gluxit.
Trong lá chè có nhiều gluxit khác nhau, gồm các đường đơn giản như Gluco, Fructo và các Polisacarit phức tạp như các chất Protopectin, Xellulo, Hemixellulo. Trong lá chè, hàm lượng đường hoà tan từ 2 - 3%, chủ yếu là đường khử như Gluco, Fructo nó có ý nghĩa lớn đối với chất lượng của chè. Theo mức độ tăng trưởng lá chè thì hàm lượng đường tăng lên. Giữa hàm lượng đường và Tanin có mối quan hệ nghịch, nếu hàm lượng Tanin tăng lên thì hàm lượng đường giảm theo một quy luật nhất định, bởi vì Tanin được tạo thành từ các hợp chất đường chủ yếu là đường Gluco.
Pectin là những hợp chất cao phân tử, có bản chất gluxit. Pectin có tác dụng kết dính khi vò, làm xoăn chặt lá chè và tạo vị ngọt của chè sản phẩm. Hàm lượng Pectin trong lá chè chiếm khoảng 2 - 3% khối lượng chất khô. Lá càng non hàm lượng Pectin càng lớn. Chè giữa vụ có hàm lượng Pectin cao hơn đầu và cuối vụ. Trong quá trình chế biến hàm lượng Pectin giảm dần. Pectin cũng tham gia vào sự hình thành chất lượng chè sản phẩm.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)

Comments

Hiện tại không có lời bình nào!

Đăng lời bình

Trong phần này bạn có thể đăng lời bình
	Tên:	Bạn phải nhập vào Tên
	Email:
	URL:
	Xếp hạng:	12345
	Lời bình:	Nội dung là bắt buộc