|
NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CHÈ XANH, CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (3)
02 Tháng Sáu 2017 :: 4:20 CH :: 3047 Views ::
0 Comments
|
|
Nguyên liệu để chế biến các loại chè khác nhau thường được hái từ phần non của cây chè bao gồm các búp chè có 1 tôm (mầm lá), cọng, kèm theo 2 - 3 lá non thuộc phần ngọn cành chè.
|
1.2.6. Tinh dầu thơm.
Hương thơm có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng sản phẩm chè. Tinh dầu có trong chè tươi cũng như trong sản phẩm. Trong chè có khoảng 130 cấu tử hương thơm. Hàm lượng tinh dầu thơm tuy rất ít (0,006 - 0,02% chất khô) nhưng rất quan trọng tạo cho chè có mùi thơm đặc trưng. Trong thành phần tinh dầu thơm có đến 50% là b-g Hexanol và aldehyl; a-b Hexanol chiếm 5 - 6%. Cả hai chất này đều có mùi hăng ngái. Ngoài ra có các rượu bậc 3 như Linalol; Geraniol và các axit như axit Axetic, Malic, Capromic, Valeriamic... Trong quá trình chế biến mùi hăng ngái mất đi đồng thời tạo ra mùi thơm đặc trưng cho chè sản phẩm, hàm lượng tinh dầu tăng gấp đôi so với trong nguyên liệu chè tươi. Cọng chè có sự tích luỹ hàm lượng tinh dầu cao nhất.
1.2.7. Vitamin.
Vitamin có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình phát triển cây trồng cũng như hệ thống men ôxy hoá trong lá chè. Trong lá chè có chứa nhiều vitamin chủ yếu là Vitamin C, ngoài ra còn có các nhóm Vitamin B (B1, B2, B3), Vitamin K, Vitamin E, PP, P. Như vậy, khi uống chè ta tiếp nhận nguồn vitamin rất bổ ích đối với cơ thể người.
1.2.8. Hệ thống men (enzim).
Men trong lá chè đóng vai trò tích cực trong việc xúc tác làm thúc đẩy nhanh các phản ứng sinh hoá xảy ra trong lá chè. Có 2 nhóm men chủ yếu là men thuỷ phân và men ôxy hóa khử. Những men này có sự bổ sung cho nhau. Men ôxy hoá khử có 2 loại chính: Peroxydaza và Polyphenoloxydaza. Dưới tác dụng của men Polypenoloxydaza trong môi trường Ôxy thì hợp chất Tanin - Catechin bị ôxy hoá biến thành màu sắc hương vị đặc trưng của chè đen. Hoạt tính của men phụ thuộc vào giống chè, thành phần búp chè, thời vụ thu hoạch. Lá chè càng non hoạt tính men càng cao. Hoạt tính men tăng dần từ đầu vụ đến cực đại vào giữa vụ, sau đó giảm dần vào cuối vụ. Người ta lợi dụng hoạt tính của men để tạo ra các loại sản phẩm khác nhau như chè xanh, chè đen, chè vàng, chè đỏ.
1.2.9. Sắc tố.
Trong lá chè có chứa nhiều loại sắc tố khác nhau, nhưng chủ yếu là Chlorophyl và Carotenoid.
- Chlorophyl: màu xanh lá cây của chè và của thực vật nói chung là do có mặt của chất màu Chlorophyl. Chất màu này đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp để tạo ra các hợp chất hữu cơ va tạo ra nguồn Ôxy tự do duy nhất trong khí quyển. Chlorophyl có 2 dạng: Chlorophyl-a và Chlorophyl-b. Tỷ lệ Chlorophyl-a và Chlorophyl-b thường là 3/1. Trong chè nguyên liệu, Chlorophyl chiếm khoảng 3,0 - 3,5% khối lượng khô.
- Carotenoid: là nhóm chất màu hoà tan trong chất béo, làm cho quả và rau có màu da cam, vàng, đỏ. Nhóm Carotenoid gồm từ 60 - 75 chất màu tự nhiên. Nhóm Carotenoid trong chè chiếm khoảng 0,1 - 0,2% khối lượng khô.
1.2.10. Axít hữu cơ.
Trong lá chè có chứa nhiều axit hữu cơ như axit Oxalic, axit Citrix, axit Ascobic... Trong quá trình chế biến, axit hữu cơ cũng tham gia vào các phản ứng sinh hoá của sự trao đổi chất và hàm lượng của nó giảm đáng kể.
1.2.11. Các chất tro.
Hàm lượng tro tổng số trong lá chè chiếm khoảng 4 - 7% khối lượng chất khô. Trong lá chè già và chè cấp thấp lượng tro càng lớn, hàm lượng tro hoà tan trong nước cũng là một chỉ số chất lượng chè. Trong tro của lá chè thường gặp các nguyên tố khác nhau, những nguyên tố có ý nghĩa hơn cả đó là Kali, Photpho, Natri, Canxi, Magie, Nhôm... Chè có chất lượng cao thường chứa hàm lượng Kali, Phôtpho và Nhôm cao. Trong chè còn có nguyên tố Flo và Iod. Hàm lượng tro thay đổi phụ thuộc vào giống chè, đất đai, phân bón và độ non già của chè.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)
|
|
|
 |
|
|