Chè xanh truyền thống thường được sản xuất theo hai phương pháp chính tuỳ thuộc vào quy mô thiết bị chế biến được trang bị: phương pháp thủ công bán cơ giới và phương pháp cơ giới. Phương pháp sản xuất thủ công bán cơ giới diệt men bằng phương pháp sao, phù hợp với qui mô hộ, nhóm hộ chưa có điều kiện trang bị đầy đủ những máy móc thiết bị trong chế biến hoặc chưa có điều kiện trang bị những thiết bị máy móc có công suất lớn. Phương pháp cơ giới xào diệt men áp dụng cho những hộ, nhóm hộ có đủ điều kiện trang bị một dây chuyền thiết bị máy móc sản xuất tương đối hoàn chỉnh.
|
5.2.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sao lăn.
- Cấu trúc thiết bị, tốc độ vòng quay. Nếu tốc độ quay nhanh quá thì thời gian sao lâu và chè bị nát. Các đường gân trong thiết bị cũng ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình làm xoăn của cánh chè.
- Lượng chè cho vào khi sao ít quá thì sao nhanh nhưng kém xoăn; lượng chè nhiều quá thì sao lâu, chè bị nát và có ảnh hương tới màu nước và hương thơm của chè.
- Thuỷ phần còn lại của chè sấy sơ bộ cho vào sao lăn cao hay thấp.
- Phẩm cấp của chè là chè non hay kém non.
- Nhiệt độ của khối chè khi sao thấp thì quá trình sao lâu, cao thì quá trình sao nhanh, nhưng cánh chè không đẹp và chè dễ bị cao lửa.
- Thuỷ phần còn lại của chè khi sao xong cao hay thấp.
- Vệ sinh công nghiệp trong quá trình sao và kết thúc ca sản xuất.
5.2.4. Kiểm tra sản xuất công đoạn sao lăn.
- Tốc độ vòng quay của thiết bị.
- Thuỷ phần còn lại của chè sau sấy và lượng chè cho vào sao lăn.
- Nhiệt độ khối chè khi sao lăn.
- Thuỷ phần còn lại của chè sau khi kết thúc sao lăn.
* Kiểm tra bằng phương pháp trọng tài (phương pháp sấy):
Lấy mẫu chè cân 3 gam, độ chính xác 0,01 gam, cho vào chén cân có nắp đậy (đã biết trước khối lượng) đặt vào tủ sấy. Mở nắp và sấy ở nhiệt độ 120oC trong thời gian 1 giờ. Lấy ra đậy nắp rồi cho vào bình hút ẩm để nguội, đem cân. Tiếp tục sấy thêm một lần nữa đến khối lượng không đổi.
Độ ẩm của chè được xác định theo công thức sau:
W = [(M – m) / M)] x 100 (%)
Trong đó: M, m là khối lượng mẫu chè trước và sau khi sấy (gam). Độ ẩm của chè được tính là trung bình cộng của 2 lần sấy mẫu. Sự sai số giữa 2 lần phân tích không quá 0,03%. Trong trường hợp có sự sai khác lớn hơn quy định trên phải phân tích lại. Kết quả phân tích với độ chính xác 0,1% được ghi vào lý lịch lô chè.
* Kiểm tra bằng phương pháp cảm quan:
Lấy một ít chè cho vào lòng bàn tay, dùng ngón tay trỏ di cánh chè, nếu nát vụn hết thì đó là chè đã khô, nếu còn nhân là chưa khô. Kiểm tra chất lượng chè sao lăn (chè BTP) bằng phương pháp cảm quan: lấy mẫu trung bình, cân 5 gam cho vào cốc thử.
- Chè sấy hoặc sao lăn bị cao lửa: bã cứng, màu nước vàng xẫm, vị đậm thô, hương kém thơm và lộ mùi cao lửa.
- Chè diệt men sống: màu nước đỏ, hương kém thơm, vị thô không có hậu.
- Chè để hấp hơi khi hấp diệt men: màu nước vàng, hương kém thơm, vị nồng.
- Chè sấy sơ bộ quá khô: ngoại hình kém xoăn chặt, hương thơm, vị tốt.
- Chè sấy sơ bộ có thuỷ phần còn lại cao: ngoại hình đẹp, xoăn chặt, nhưng hương vị kém.
- Chè chế biến tốt: ngoại hình đẹp, xoăn chặt, hương thơm, vị tốt.
Kiểm tra vệ sinh công nghiệp trong khi sản xuất và kết thúc ca.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)
|
|
|