KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.3 > Chè Tôn Vinh, trà xanh xuất khẩu, trà đen xuất khẩu, sản xuất và kinh doanh chè xanh, công ty sản xuất chè tại Hà Nội > Chè Tôn Vinh, trà xanh xuất khẩu, trà đen xuất khẩu, sản xuất và kinh doanh chè xanh, công ty sản xuất chè tại Hà Nội

17 Tháng Tư 2024

Đăng Nhập

Tọa Đàm

..:: Tọa Đàm ::..

Kỹ thuật

KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.3
07 Tháng Tám 2017 :: 2:36 CH :: 2586 Views :: 0 Comments

Sản lượng chè chế biến ra và tiêu thụ hiện nay trên thị trường thế giới phần lớn là chè đen. Chè đen có ngoại hình nâu đen, bóng; nước pha có màu đỏ nâu, tươi sáng, có viền vàng, sánh; có hương thơm mùi hoa quả, mùi mật ong; vị chát dịu, có hậu.

2.4. Kiểm tra sản xuất công đoạn làm héo:
Để kiểm tra sản xuất công đoạn làm héo, trước hết, phải kiểm tra việc thực hiện nghiêm túc các thông số kỹ thuật. Chè vận chuyển về trước phải được làm héo trước, chè non loại A, B làm héo trước chè loại C, D. Kiểm tra nhiệt độ làm héo, độ dày lớp chè làm héo, tốc độ làm héo và thời gian làm héo. Kiểm tra chất lượng chè làm héo bằng 3 phương pháp sau:
2.4.1. Phương pháp cảm quan xác định độ héo chè: nắm chặt một nắm chè héo trong tay, sau đó xoè tay ra, nếu chè duỗi ra từ từ là tốt, chè ruỗi nhanh là làm héo chưa tới mức, chè duỗi chậm là làm héo quá mức.
2.4.2. Phương pháp xác định thuỷ phần sau làm héo: Lấy mẫu trung bình ở băng tải dưới cùng của máy héo khi ra chè, lấy ở 5 vị trí khác nhau, khoảng 3 - 5 kg rồi phân chia theo phương pháp đường chéo tới khi được 20 - 30 gam, gọi là mẫu trung bình. Từ mẫu này cân 15 gam trên cân kỹ thuật chính xác đến 0,05g. Mẫu cân xong bỏ vào giỏ lưới kim loại, đặt trong máy sấy nhanh, sấy bằng luồng khí nóng nhiệt độ 110^o – 120^oC trong thời gian 10 - 15 phút. Lấy ra để nguội đem cân chính xác đến 0,01 gam đến khi khối lượng không đổi.
Thuỷ phần của lá chè héo được tính theo công thức sau:
                           X = [(m₁ - m₂) / m₁] x 100    (%)
Trong đó :           X - thuỷ phần chè héo tính theo khối lượng mẫu (%).
                             m₁ - khối lượng mẫu đem phân tích (gam).
                             m₂ - khối lượng mẫu chè héo sau khi sấy (gam).
2.4.3. Phương pháp xác định tỷ lệ chè héo đúng: bằng cách bấm bẻ để xác định tỷ lệ chè héo đúng như sau: cân 100 gam mẫu trung bình của chè đã làm héo, rải mỏng trên tấm gỗ dán, dùng tay bấm bẻ phân loại ra 2 phần :
- Phần 1 là phần chè héo đúng mức với cuộng chè, lá chè mềm dẻo bẻ không gãy .
- Phần 2 là phần chè làm héo bị khô gọi là héo quá mức và những phần lá chè, cuộng chè còn tươi bẻ gẫy do làm héo chưa đủ mức. Cân và tính kết quả theo công thức:
                            X = (m / M) x 100                 (%)
Trong đó:             X - tỷ lệ chè héo đúng mức (%).
m - khối lượng chè héo đúng mức (gam).
M - khối lượng mẫu chè héo đem phân tích (gam).
Sau khi tính toán kết quả, phân loại chất lượng:
+ Chè héo đạt loại tốt nếu tỷ lệ chè héo đúng mức ³ 80%.
+ Chè héo đạt loại trung bình nếu tỷ lệ chè héo đúng mức > 70 - 80%.
+ Chè héo đạt loại kém nếu tỷ lệ chè héo đúng mức £ 70%.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)