KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.9 > Chè Tôn Vinh, trà xanh xuất khẩu, trà đen xuất khẩu, sản xuất và kinh doanh chè xanh, công ty sản xuất chè tại Hà Nội > Chè Tôn Vinh, trà xanh xuất khẩu, trà đen xuất khẩu, sản xuất và kinh doanh chè xanh, công ty sản xuất chè tại Hà Nội

25 Tháng Tư 2024

Đăng Nhập

Tọa Đàm

..:: Tọa Đàm ::..

Kỹ thuật

KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.9
27 Tháng Chín 2017 :: 3:20 CH :: 2504 Views :: 0 Comments

Các loại sản phẩm chè có các đặc tính, đặc trưng khác nhau là do trong quá trình chế biến đã tạo ra được sự chuyển hoá các chất có trong nguyên liệu chè bằng các kỹ thuật công nghệ khác nhau. Chè đen có ngoại hình nâu đen, bóng; nước pha có màu đỏ nâu, tươi sáng, có viền vàng, sánh; có hương thơm mùi hoa quả, mùi mật ong; vị chát dịu, có hậu.

5. Sấy chè.
5.1. Mục đích.
- Sấy là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ sự hoạt động của các nhóm men, chủ yếu là men ôxy hoá - khử, nhằm cố định các chất đặc trưng cho chất lượng của sản phẩm chè đen mà đã tạo ra được trong quá trình chế biến dưới tác dụng của men.
- Đưa chè từ độ ẩm ban đầu của chè vò 60 - 64% đến độ ẩm đạt yêu cầu của chè sau sấy 3%, tạo điều kiện cho quá trình phân loại, bảo quản và vận chuyển được dễ dàng.
- Tạo thêm những hương thơm mới đặc trưng cho chất lượng của sản phẩm chè đen dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
5.2. Kỹ thuật sấy chè.
Kết thúc quá trình lên men, chè được đưa vào máy sấy ngay để đình chỉ quá trình lên men.
Chè được đưa vào máy sấy theo nguyên tắc: chè phần III (chè to) sấy trước, chè phần I ( chè nhỏ) sấy sau.
Không khí nóng được cấp nhờ một hệ thống cấp nhiệt (Caloriphe) có 284 ống gang. Than được đốt tại mặt trên của ghi lò làm nóng các ống gang sau đó được quạt hút qua hệ thống lọc bụi Ciclôn và theo ống khói ra ngoài. Không khí sạch được quạt ly tâm hút đi qua bên trong các ống gang (trong mỗi ống có đặt một thanh xoắn bằng kim loại để kéo dài đường đi của không khí trong ống ) và thổi vào từ gầm băng tải dưới cùng lên phía trên với nhiệt độ từ 95^o - 110^oC và lưu lượng 17.000 - 20.000 m³/ giờ. Chè được chuyển vào máng chứa của máy sấy, nhờ cánh gạt san đều trên băng tải dốc và chuyển vào máy sấy.
- Độ dày lớp chè phần I: 0,6 - 0,8 cm.
- Độ dày lớp chè phần III: 0,8 - 1,0 cm.
Máy sấy có 4 tốc độ tương ứng là 25 - 32 - 37 - 47 phút. Như vậy năng suất của máy sấy sẽ phụ thuộc vào độ dày lớp chè và tốc độ băng tải. Máy sấy làm việc theo nguyên tắc ngược chiều chéo dòng, tức là chè đi từ trên xuống, còn không khí nóng được thổi từ dưới lên xuyên qua lớp chè. Kết thúc quá trình sấy, chè có độ ẩm W = 3 - 4%.
Hiện nay các máy sấy Liên Xô đang được cải tiến thêm hệ thống chổi quét chè rơi ở gầm máy. Với chu kỳ 3 phút chè được đưa ra khỏi gầm máy một lần. Đối với những máy sấy chưa trang bị hệ thống chổi quét chè thì người công nhân phải định kỳ 30 phút, quét chè rơi một lần.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)

Comments

Hiện tại không có lời bình nào!

Đăng lời bình

Trong phần này bạn có thể đăng lời bình
	Tên:	Bạn phải nhập vào Tên
	Email:
	URL:
	Xếp hạng:	12345
	Lời bình:	Nội dung là bắt buộc