Yếu tố quyết định đến chất lượng trà Ô Long là giống chè; ngoài ra, các yếu tố tự nhiên sinh thái như khia hậu, đất đai, nhất là vùng chè có độ cao trên 700 m so với mặt thủy chuẩn thường cho nguyên liệu tốt để có sản phẩm chất lượng cao.
|
2.3. Quay hương (lắc nhẹ).
- Khi đảo rũ và lắc nhẹ khối trà đã làm dập tế bào ở ngoài mép lá và các gân lá, dưới tác động của men oxy hoá lên tanin trà ở những chỗ lá trà bị dập có sự tham gia của oxy không khí, cũng như khi búp trà mất nước trong búp trà xảy ra nhiều phản ứng hoá học, để tạo ra hương thơm đặc trưng cho sản phẩm trà Ô Long.
- Sau 4 giờ héo, trà được đưa vào thiết bị là một trống tròn đan bằng tre, đường kính khoảng 100 cm, dài 3.000 cm, 25 – 30 kg/trồng, tốc độ quay của thiết bị 2 - 4 vòng/phút, thời gian quay 8 - 15 phút.
2.4. Phơi trên nong: Chè sau khi lắc lại, được trải đều trên nong, lúc này hai nong dồn làm một (tương đương 4 kg trà/nong), thời gian 10 – 15 phút.
2.5. Lên men trong phòng kín: Đưa các nong (khung có bánh di động) hoặc rải trà sau phơi lên từng khay nhựa vào phòng kín. Sau 2 giờ lại đảo rũ nhẹ một lần, tổng thời gian lên men khoảng 4 giờ.
* Tổng thời gian héo và lên men khoảng 8 giờ, kết thúc quá trình này trà có mùi thơm hoa quả mạnh, màu sắc cánh chè xanh hơi đen, mềm mại, thuỷ phần còn lại của chè 72 - 73%.
* Chú ý: Nếu không có máy lắc, thì quá trình héo, đảo rũ và lên men có thể tiến hành bằng phương pháp thủ công như sau: Trà được trải trên nong dày khoảng 2 - 3 cm (khoảng 2 kg trà/nong), các nong này được xếp trên giá, mỗi giá có 5 - 7 tầng được để trong nhà thoáng khí. Quá trình đảo rũ được thực hiện bằng tay, cứ 45 phút một lần, mỗi lần 20 lượt tung rũ, cầm nong hất khối trà vào lòng và lấy tay tung búp trà lên cách nong 20 – 30 cm, sau đó rải đều trở lại trên nong. Sau 4 lần đảo rũ ta dồn 3 nong thành 2 nong, cứ 60 phút đảo rũ một lần. Sau 2 giờ nữa, ta lại dồn 2 nong thành 1 nong; sau 2 giờ nữa ta lại dồn 2 nong thành 1 nong: sau 2 giờ đảo rũ. Ta phải thường xuyên theo dõi màu sắc cánh trà và hương thơm của chúng, thường hương thơm của chè đạt cực đại sau thời gian héo và khoảng 7 – 8 tiếng.
TS. Chu Xuân Ái – biên soạn.
|
|
|