24 Tháng Mười Một 2017       Đăng Nhập 


..:: Tọa Đàm ::..
Kỹ thuật

KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.6
24 Tháng Tám 2017 :: 4:28 CH :: 132 Views :: 0 Comments

 
Sản lượng chè chế biến ra và tiêu thụ hiện nay trên thị trường thế giới phần lớn là chè đen. Chè đen có ngoại hình nâu đen, bóng; nước pha có màu đỏ nâu, tươi sáng, có viền vàng, sánh; có hương thơm mùi hoa quả, mùi mật ong; vị chát dịu, có hậu.
3.3.  Kiểm tra sản xuất công đoạn vò chè.
Để tạo điều kiện cho quá trình lên men chè đen được tốt, tạo nên chất lượng sản phẩm đặc trưng của chè đen, cần kiểm tra các thông số kỹ thuật và điều kiện sản xuất như sau:
- Kiểm tra lượng chè vò, thời gian xuống chè và thời gian vò chè giữa các lần vò, có thể cân từng mẻ.
- Kiểm tra độ giập tế bào của chè vò. Phần trăm tế bào bị phá vỡ là chỉ số cần xác định khi kết thúc quá trình vò và được xác định ở phần to của lá chè vò lần 3. Quá trình vò chè đen đạt yêu cầu khi tỷ lệ tế bào bị phá vỡ 78% đối với phần to lần vò 3, còn đối với vò lần 2 là 60 đến 75%.
Để xác định độ giập tế bào của lá chè, lấy mẫu chè sau khi vò ở 3 vị trí khác nhau, chia mẫu trung bình theo phương pháp đường chéo tới khi mẫu còn 40 - 50 lá chè, được mẫu trung bình. Lấy 30 lá chè từ mẫu trung bình dùng tay hoặc panh mở lá chè ra rồi nhúng vào dung dịch Bicromatkali 1% (K2Cr2O7) trong thời gian 5 phút. Các chất Tanin trong lá chè bị ôxy hoá bởi Bicromatkali biến thành màu xám đen. Đổ hết dung dịch Bicromatkali ra và rửa nhiều lần bằng nước lã cho đến khi không còn hoá chất bám vào lá chè, sau đó gắp từng lá chè trải ra. Bằng mắt thường xác định phần trăm tế bào nhuộm màu. Đó là tế bào bị phá vỡ ở từng lá riêng biệt, cộng lại thành tổng rồi chia cho số lượng lá phân tích (30) ta sẽ nhận được tỷ lệ phần trăm trung bình của tế bào bị phá vỡ.
Độ giập tế bào được xác định theo công thức:
                  X = (X1 + X2 + ........ + X30) / 30           (%)
Trong đó:   X -  độ giập tế bào bình quân tính theo %.
X1, X2,... X30 - độ giập tế bào của từng lá chè từ lá 1 đến lá thứ 30 tính theo %.
- Kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm của không khí ở phòng vò và yêu cầu nhiệt độ không khí < 25oC, độ ẩm tương đối của không khí > 90%.
- Kiểm tra phòng vò về độ thông thoáng để cấp đủ Ôxy. Yêu cầu trong 1 giờ cần thông gió 4 - 5 lần để không khí trao đổi trong phòng vò.
- Kiểm tra vệ sinh công nghiệp: Vệ sinh sạch sẽ máy vò, sàng tơi, nền nhà sau mỗi lần vò. Có bể nước sạch rửa khay ủ sau mỗi lý lịch (khối chè cùng đợt), cọ rửa nền nhà máy vò sàng tơi bằng nước sạch sau mỗi ca sản xuất.
- Kiểm tra độ xoăn của chè vò, độ vụn nát sau quá trình vò. Yêu cầu độ vụn nát lọt qua sàng có lỗ 3 mm là 7%.
- Kiểm tra tốc độ cối vò, hộp số nếu có ra dầu mỡ phải dùng bụi chè lau khô.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)
 
Comments
Hiện tại không có lời bình nào!
  Đăng lời bình

Trong phần này bạn có thể đăng lời bình





Gửi lời bình   Huỷ Bỏ

Các tin bài khác
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) _ P.12 (Hết) 16/10/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.11 15/10/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.10 06/10/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.9 27/09/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.8 18/09/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.7 14/09/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.5 15/08/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.4 09/08/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.3 07/08/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.2 01/08/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.1 27/07/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (10 - hết) 07/07/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (9) 06/07/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (8) 05/07/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (7) 03/07/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (6) 28/06/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (5) 27/06/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (4) 26/06/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (3) 23/06/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (2) 22/06/2017
     SẢN PHẨM  
     HỖ TRỢ TRỰC TUYẾN  

     Hình ảnh  
Quảng cáo SP

Công ty TNHH Phát triển Công nghệ và Thương mại Tôn Vinh

Số 6/10/575 Kim Mã, Ngọc Khánh, Ba Đình, Hà Nội
Tel.: (+84).4.37716927 - Fax: (+84).4.37610989 - Mobile: 0984875189 / 0988088432 / 0912339668
E.mail: sales@chetonvinh.com / tovitea_21104@yahoo.com.vn / chuxuanai@yahoo.com

Công ty TNHH Phát triển Công nghệ và Thương mại Tôn Vinh

Số 6/10/575 Kim Mã, Ngọc Khánh, Ba Đình, Hà Nội

Tel.: (+84).4.37716927 - Fax: (+84).4.37610989 - 

Mobile: 0984875189 - 0988088432 - 0912339668

E.mail: sales@chetonvinh.com

Copyright 2008 by www.chetonvinh.com | Thỏa Thuận Dịch Vụ | Bảo Vệ Thông Tin
Được cung cấp bởi: Eportal « Thiet ke website mien phi »