NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CHÈ XANH, CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (1)

01 Tháng Năm 2025

Đăng Nhập

Tọa Đàm

..:: Tọa Đàm ::..

Kỹ thuật

NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CHÈ XANH, CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (1)
01 Tháng Sáu 2017 :: 6:47 CH :: 3627 Views :: 0 Comments

Nguyên liệu để chế biến các loại chè khác nhau thường được hái từ phần non của cây chè bao gồm các búp chè có 1 tôm (mầm lá), cọng, kèm theo 2 - 3 lá non thuộc phần ngọn cành chè.

1. Thành phần hoá học chủ yếu của búp chè.
Trong lá chè có 2 phần chủ yếu: nước và chất khô.
1.1. Nước.
Nước trong lá chè chiếm khảng 75 - 80%. Nước là môi trường cho các phản ứng hoá học xảy ra trong tế bào lá chè. Hàm lượng nước có ảnh hưởng đến công nghệ chế biến và các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật trong quá trình chế biến.
1.2. Chất khô:
Trong lá chè chất khô chiếm khoảng 20 - 25%, trong chất khô gồm 2 nhóm chủ yếu sau đây:
- Nhóm thứ nhất bao gồm những chất có ảnh hưởng tốt tới chất lượng chè sản phẩm. Đó là những chất hoà tan trong nước nóng khi pha chè như: hợp chất phenol (Tanin, Catechin, Glucozit của Flavin Antoxan và axit Carbocylic); Caphêin; đạm; đường; axit amin; axit hữu cơ; Pectin thuỷ phân, enzim; những nguyên tố đa lượng và vi lượng; hợp chất thơm.
- Nhóm thứ hai là những chất không tan. Các chất này hầu như không phát huy tác dụng tốt đối với chất lượng sản phẩm. Một số chất còn có ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè. Các chất không tan gồm những chất trùng hợp cao phân tử như Xellulo, Hemixellulo, Lignin; Protopectin, Chlorophyl, Protit không tan...
Khi càng già thì hàm lượng các chất ở nhóm thứ nhất giảm dần còn ở nhóm thứ hai thì tăng lên.
1.2.1. Chất chiết (chất hoà tan).
Chất khô trong lá chè chiếm từ 20 - 25% khối lượng nguyên liệu, trong đó chất chiết chiếm 45 - 50% chất khô. Chất chiết là phần quan trọng hơn cả bởi vì khi pha chè trong nước sôi tất cả những chất hữu cơ tan trong nước đều được chiết ra nước pha là phần có giá trị đối với chè sản phẩm. Hàm lượng chất chiết (chất hoà tan) phụ thuộc vào phẩm cấp nguyên liệu giống chè, loại sản phẩm chè xanh lượng chất chiết bao giờ cũng cao hơn chè đen. Thành phần chủ yếu trong chất chiết là hợp chất phenol (chất chát) còn gọi là Tanin và các chất đường, đạm hoà tan, Caphein, Pectin, axit hữu cơ... Hàm lượng chất chiết càng cao, chất lượng chè càng tốt.
1.2.2. Hợp chất Tanin.
Hợp chất Tanin đóng vai trò quan trọng nhất đối với chất lượng chè sản phẩm bởi vì trong quá trình chế biến chè chúng bị ôxy hoá để tạo ra sản phẩm có hương vị, màu nước đặc trưng cho từng loại chè. Tanin là chỉ số chất lượng chính của chè sản phẩm. Hàm lượng Tanin trong chè búp tươi chiếm từ 25 - 37% khối lượng chất khô. Hàm lượng Tanin thay đổi phụ thuộc vào giống chè, thời vụ thu hoạch, chế độ canh tác, bón phân, tưới, độ non già của lá chè. Đầu vụ hàm lượng Tanin thấp, tăng dần đến giữa vụ và giảm dần về cuối vụ. Lá chè càng non hàm lượng Tanin càng cao.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)

Comments

Hiện tại không có lời bình nào!

Đăng lời bình

Trong phần này bạn có thể đăng lời bình
	Tên:	Bạn phải nhập vào Tên
	Email:
	URL:
	Xếp hạng:	12345
	Lời bình:	Nội dung là bắt buộc