Chè xanh truyền thống thường được sản xuất theo hai phương pháp chính tuỳ thuộc vào quy mô thiết bị chế biến được trang bị: phương pháp thủ công bán cơ giới và phương pháp cơ giới. Phương pháp sản xuất thủ công bán cơ giới diệt men bằng phương pháp sao, phù hợp với qui mô hộ, nhóm hộ chưa có điều kiện trang bị đầy đủ những máy móc thiết bị trong chế biến hoặc chưa có điều kiện trang bị những thiết bị máy móc có công suất lớn. Phương pháp cơ giới xào diệt men áp dụng cho những hộ, nhóm hộ có đủ điều kiện trang bị một dây chuyền thiết bị máy móc sản xuất tương đối hoàn chỉnh.
|
5.1.4. Kiểm tra sản xuất công đoạn sấy sơ bộ.
- Độ dày lớp chè trên băng.
- Nhiệt độ, độ ẩm tương đối và lưu lượng của không khí nóng khi sấy.
- Thuỷ phần còn lại của chè sau sấy cao thì công đoạn sao lăn sẽ lâu, chè kém thơm, nước kém sánh. Nếu thuỷ phần còn lại thấp, khi sao lăn ngoại hình của chè không xoăn chặt, không gọn cánh.
5.2. Sao lăn tạo hình và làm khô.
5.2.1. Mục đích.
Đối với chè chế biến thủ công bán cơ giới do không có máy sấy nên không có quá trình sấy sơ bộ trước khi sao lăn tạo hình và làm khô. Quá trình sấy sơ bộ này được thực hiện luôn cùng với sao lăn tạo hình và làm khô. Dưới tác dụng của nhiệt và tác động cơ học của máy sao lăn trong một khoảng thời gian nhất định lên khối chè vò, làm cho cánh chè xoăn chặt lại, các chất gây mùi hăng ngái giảm đi và xuất hiện mùi thơm đặc trưng, đồng thời đưa chè về độ ẩm đạt yêu cầu tạo điều kiện cho quá trình sau được tốt hơn. Đối với chè chế biến cơ giới, chè sau sấy sơ bộ, thuỷ phần của chè còn cao và ngoại hình còn thô. Dưới tác dụng của nhiệt, tác động cơ học của thiết bị trong một khoảng thời gian, chè được làm khô tới độ ẩm yêu cầu, ngoại hình của chè xoăn chắc, các chất gây mùi hăng ngái mất đi, mùi thơm của chè bắt đầu xuất hiện.
5.2.2. Kỹ thuật sao lăn.
Đối với chè chế biến thủ công bán cơ giới, chè sau vò và rũ tơi lại được tạo hình và làm khô trên máy sao lăn có động cơ điện của Trung Quốc, Việt Nam hoặc sao lăn thủ công.
* Làm khô trên máy sao lăn thủ công:
Lượng chè làm khô khoảng 15 - 16 kg chè tươi tương đương 3,0 - 3,5 kg chè khô. Nhiệt độ sao từ 90o – 95oC, thời gian khoảng 40 phút. Những nơi có điện thỉnh thoảng cho quạt thổi luồng không khí mát qua khối chè đang sao. Quạt này được lắp ở phía sau máy sao lăn, để cho quá trình làm khô được nhanh chóng và chất lượng chè được tốt. Kết thúc quá trình sao lăn tạo hình và làm khô, chè có ngoại hình xoăn chắc, mùi thơm đặc trưng rõ rệt, thuỷ phần còn lại của chè từ 3,0 - 4,0%.
* Làm khô trên máy sao lăn có động cơ điện của Trung Quốc, Việt Nam: lượng chè cho vào là 12 - 15 kg chè khô/mẻ tương đương 50 - 65 kg chè tươi/mẻ. Nhiệt độ khối chè khi sao 90o – 95oC, thời gian sao 60 phút.
Máy sao lăn có cơ cấu quay đảo chiều để thực hiện quá trình khi ra chè. Tốc độ quay của thùng sao lăn 27 vòng/phút. Động cơ công suất 1,5 KW. Kết thúc quá trình sao, chè khô đều xoăn chặt, thuỷ phần còn lại khoảng 3 - 4%, được gọi là chè xanh bán thành phẩm (BTP).
* Lưu ý: chè sau vò và rũ tơi phải được đi sao lăn tạo hình và làm khô ngay, không được cho chè vò chờ sao lăn. Chè vào sao lăn phải được rũ rất tơi, tránh vón cục. Đối với chè chế biến cơ giới, chè sau khi sấy sơ bộ được cho vào máy sao lăn để sao (có thể để khối chè tự san ẩm 1 - 2 giờ, do khối chè khô chưa đều, cánh khô nhưng cuộng chưa khô, hoặc mép lá khô nhưng bên trong lá chưa khô). Lượng chè cho vào là 15 - 18 kg chè khô/mẻ, tương đương 65 - 80 kg chè tươi/mẻ. Nhiệt độ khối chè khi sao 90o – 95oC, thời gian sao 40 - 60 phút.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)
|
|
|