KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.1 > Chè Tôn Vinh, trà xanh xuất khẩu, trà đen xuất khẩu, sản xuất và kinh doanh chè xanh, công ty sản xuất chè tại Hà Nội > Chè Tôn Vinh, trà xanh xuất khẩu, trà đen xuất khẩu, sản xuất và kinh doanh chè xanh, công ty sản xuất chè tại Hà Nội

01 Tháng Năm 2025

Đăng Nhập

Tọa Đàm

..:: Tọa Đàm ::..

Kỹ thuật

KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.1
27 Tháng Bảy 2017 :: 9:18 SA :: 2713 Views :: 0 Comments

Các loại sản phẩm chè có các đặc tính, đặc trưng khác nhau là do trong quá trình chế biến đã tạo ra được sự chuyển hoá các chất có trong nguyên liệu chè bằng các kỹ thuật công nghệ khác nhau. Sản lượng chè chế biến ra và tiêu thụ hiện nay trên thị trường thế giới phần lớn là chè đen. Chè đen có ngoại hình nâu đen, bóng; nước pha có màu đỏ nâu, tươi sáng, có viền vàng, sánh; có hương thơm mùi hoa quả, mùi mật ong; vị chát dịu, có hậu.

Sơ đồ tóm tắt quy trình kỹ thuật:
Nguyên liệu – Làm héo – Vò và sàng tơi – Lên men – Sấy khô – Phân loại – Đấu trộn – Đóng gói – Sản phẩm
1. Nguyên liệu: Cơ bản như đã giới thiệu trong phần ký thuwtj sản xuất chè xanh truyền thống.
2. Làm héo.
2.1. Mục đích.
Làm héo là quá trình làm thoát đi một lượng ẩm nhất định trong nguyên liệu chè, đưa chè từ độ ẩm ban đầu của nguyên liệu tới độ ẩm đạt yêu cầu của chè héo để cho đọt chè mềm dẻo và dai hơn, tạo điều kiện cho quá trình vò chè được xoăn lại. Trong quá trình héo chè các chất gây mùi hăng tươi trong nguyên liệu giảm đi, thay vào đó là các chất có mùi thơm hoa quả tăng dần lên do tương tác giữa men với các hợp chất hoá học có trong nguyên liệu và giữa các chất với nhau. Kích thích các men Ôxy hoá hoạt động, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vò chè và lên men sau này.
2.2. Kỹ thuật làm héo trên máng.
Chè được rải phải đều trong cả chiều dài máng héo. Các búp chè phải tơi, không vón cục, không bị giập nát. Trong khi rải chè, công nhân rải chè không được giẫm chân hoặc đi lại trên lớp búp chè. Trong khi rải chè, có thể thổi một luồng không khí nhẹ qua máng. Luồng không khí này không được quá mạnh cản trở việc rải chè, chỉ đủ làm mát chè và ngăn ngừa hiện tượng sinh nhiệt và tích nhiệt. Không xáo trộn chè sau khi chè đã được rải, vì chè héo dễ giập nát hơn chè tươi và dễ xảy ra hiện tượng lên men non ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Chè được rải đều trên mặt lưới tơi xốp với độ dày 20- 25 cm, tương ứng 20 - 25 kg chè/ m². Không khí nóng có nhiệt độ 30^o – 35^oC, được thổi từ dưới lên với lưu lượng 640 m³/ m²giờ hay 27 m³/kg chè giờ (21.000 - 53.000 m³/giờ). Đảo chè 1 đến 2 lần giữa thời gian làm héo, thời gian làm héo 6 - 8 tiếng. Tổng thời gian làm héo từ 14 - 18 giờ, tính từ lúc hái chè và bảo quản. Kết thúc quá trình làm héo, độ ẩm của chè héo đạt 62 - 65%. Chè sau khi làm héo được gom lần lượt theo từng máng. Thu gom chè bằng sọt hoặc xe chuyên dùng, không được lèn chặt và cho đi vò ngay.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)

Comments

Hiện tại không có lời bình nào!

Đăng lời bình

Trong phần này bạn có thể đăng lời bình
	Tên:	Bạn phải nhập vào Tên
	Email:
	URL:
	Xếp hạng:	12345
	Lời bình:	Nội dung là bắt buộc