Sản lượng chè chế biến ra và tiêu thụ hiện nay trên thị trường thế giới phần lớn là chè đen. Chè đen có ngoại hình nâu đen, bóng; nước pha có màu đỏ nâu, tươi sáng, có viền vàng, sánh; có hương thơm mùi hoa quả, mùi mật ong; vị chát dịu, có hậu.
|
3.2.1. Kỹ thuật vò chè trên máy vò Liên Xô (hoặc máy vò Việt Nam kiểu Liên Xô).
Chè được vò 3 lần theo chế độ 3 – 2 - 2 đối với chè A, B; tức là sau khi vò lần 1 ở 3 cối, chè được sàng tơi tách phần nhỏ cho đi lên men, chè phần to được dồn lại vò ở 2 cối sau; sau vò lần 2 chè được sàng tơi tiếp tục, phần nhỏ cho đi lên men, phần to cho đi vò ở 2 cối sau. Sau lần vò 3 cả phần to và nhỏ của sàng tơi đều cho đi lên men. Thời gian vò chè thường là 45 - 40 - 40 hoặc 45 - 40 - 35 phút. Chè được vò theo chế độ 3 - 2 đối với chè C, D, thời gian vò tương ứng là 50 - 50 hoặc 50 - 45 phút.
3.2.2. Kỹ thuật vò chè trên máy vò Trung Quốc.
Chè được cho bằng tay vào miệng cối vò, sau đó đóng bàn ép lại ở vị trí cao nhất, để khi vò chè khỏi chảy ra ngoài. Trong quá trình vò chè có thể được bổ sung ở dưới mâm vò, nhưng phải cho từ từ từng ít một rải mỏng tránh hiện tượng giật cục. Trong quá trình vò, chè co ngót dần đi, dùng tay chỉnh bàn ép xuống dần dần. Trước khi ra chè 5 phút, nới bàn ép lên để chè tơi xốp tự nhiên. Thời gian vò chè 45 - 45 - 40 phút cho chế độ vò 3 lần, 50 - 50 phút cho chế độ vò 2 lần. Giữa các lần vò có sàng tơi sơ bộ tách phần to, nhỏ. Thường các nhà máy sử dụng máy vò Trung Quốc thì ở dãy vò lần 1 nên bố trí máy vò Liên Xô.
3.2.3. Sàng tơi chè vò.
- Mục đích: sau mỗi lần vò chè được sàng tơi, tách phần chè non và nhỏ cho đi lên men, đồng thời làm tơi xốp những cục chè bị vón để tạo điều kiện cho quá trình lên men hoặc vò tiếp lần sau được tốt hơn. Mặt khác còn làm giảm nhiệt độ khối chè vò do ma sát cơ học giữa chè với thiết bị và chè với chè, hoặc do quá trình lên men, để quá trình lên men tiếp theo được tốt hơn.
- Kỹ thuật sàng tơi chè vò: sau khi vò, chè được đổ vào sàng tơi để tách phần to trên sàng (phần III) và phần nhỏ dưới sàng (phần I). Lưới sàng được lắp cỡ 3,5 x 3,5 mm hoặc 3 x 3 mm. Thường dùng 2 loại sàng Liên Xô, Ấn Độ. Sàng Liên Xô là một khung thép hình chữ nhật được lắp lưới Inox.
+ Năng suất: 400 kg - 1.000 chè vò/giờ, tương đương 650 kg – 1.500 chè tươi/giờ.
+ Tốc độ lắc 250 lần/phút.
+ Kích thước dài x rộng x cao là 2.600 x 1.300 x 1.000 mm.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)
|
|
|