25 Tháng Tư 2018       Đăng Nhập 


..:: Tọa Đàm ::..
Kỹ thuật

KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.10
06 Tháng Mười 2017 :: 10:29 SA :: 289 Views :: 0 Comments

 
Các loại sản phẩm chè có các đặc tính, đặc trưng khác nhau là do trong quá trình chế biến đã tạo ra được sự chuyển hoá các chất có trong nguyên liệu chè bằng các kỹ thuật công nghệ khác nhau. Chè đen có ngoại hình nâu đen, bóng; nước pha có màu đỏ nâu, tươi sáng, có viền vàng, sánh; có hương thơm mùi hoa quả, mùi mật ong; vị chát dịu, có hậu.
5.3. Những yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sấy chè.
+ Thiết bị sấy như các máy Liên Xô, Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ.
+ Phương pháp sấy một lần hay hai lần: Những máy sấy hai lần như máy của Trung Quốc, Việt Nam. Sau khi sấy lần một xong phải được sấy lần hai ngay, tránh hiện tượng giữ khối chè nóng, ẩm trong thời gian dài làm chè bị chua, nồng.
+ Phẩm cấp nguyên liệu chè, thuỷ phần còn lại của chè héo. Thuỷ phần còn lại của chè héo càng cao thì thời gian sấy càng lâu.
+ Độ dày lớp chè sấy, loại chè to, nhỏ... Chè phần I sấy lâu hơn chè phần III, do chè nhỏ độ giập tế bào kém và khả năng đâm xuyên của không khí qua lớp chè trên băng tải sấy yếu.
+ Nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, lưu lượng không khí sấy. Độ ẩm tương đối của không khí nóng sấy chè càng thấp, lưu lượng không khí càng mạnh thì khi sấy chè càng nhanh.
+ Độ giập tế bào của chè vò: độ giập tế bào của chè vò càng lớn thì khả năng thoát hơi nước khi sấy của chè càng mạnh.
+ Thời gian sấy, thuỷ phần còn lại của chè sấy cao hay thấp.
+ Nhiệt độ khối chè khi đóng bao. Nếu chè khi đóng bao còn nóng, do phản ứng tự ôxy hoá làm tăng nhiệt độ trong khối chè có thể làm cháy chè.
+ Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp.
5.4.  Kiểm tra sản xuất công đoạn sấy chè.
+ Kiểm tra nhiệt độ sấy, lưu lượng gió và điều kiện vệ sinh xung quanh máy sấy.
+ Kiểm tra các lý lịch chè khi sấy đúng chủng loại phần III, I và thời gian lên men.
+ Kiểm tra độ ẩm của chè sau khi sấy (chè BTP).
Lấy mẫu chè ở cả phần to và phần nhỏ. Cứ sau 1,5 - 2 tiếng đồng hồ thì lấy mẫu một lần để kiểm tra. Sau khi lấy mẫu trung bình, để nguội cân 2 mẫu, mỗi mẫu 3 gam, độ chính xác 0,01gam, cho vào chén cân có nắp đậy (đã biết trước khối lượng) đặt vào tủ sấy. Mở nắp và sấy ở nhiệt độ 120oC trong thời gian 1 giờ. Lấy ra đậy nắp rồi cho vào bình hút ẩm, để nguội đem cân. Tiếp tục sấy thêm một lần nữa đến khối lượng không đổi.
Độ ẩm của chè được xác định theo công thức sau:
                     W = [(M – m) / M] x 100          (%)
Trong đó:      W - độ ẩm của chè (%)
M - khối lượng mẫu chè trước khi sấy (gam).
m - khối lượng mẫu chè sau khi sấy (gam).
Độ ẩm của chè được tính là trung bình cộng của 2 lần sấy mẫu. Sự sai số giữa 2 lần phân tích không quá 0,03%. Trong trường hợp có sự sai khác lớn hơn quy định trên phải phân tích lại. Kết quả phân tích với độ chính xác 0,1% được ghi vào lý lịch lô chè.
+ Kiểm tra chất lượng chè BTP: lấy mẫu trung bình cân 5 gam cho vào cốc thử.
- Chè lên men đúng mức, quá trình chế biến tốt có ngoại hình nâu đen chắc màu nước đỏ nâu, hương thơm tự nhiên mùi hoa quả, vị chát dịu.
- Chè lên men chưa đúng mức có màu nước nhạt, vị chát đậm, hương kém thơm, có khi bị lộ mùi hăng tươi.
- Chè lên men quá mức có màu nước sẫm tối, vị nhạt, hương kém thơm, có khi lộ mùi chua thiu.
- Chè cao lửa có bã cứng, màu nước sẫm tối, vị đắng.
- Chè ôi có màu nước tối sẫm, hương kém lộ mùi ôi.
- Chè ngốt có hương kém, vị nhạt, màu nước nhạt kém sánh.
- Chè héo tươi (chưa đủ) có ngoại hình nát, kém đen, có mùi hăng tươi, vị đậm.
- Chè héo táp có ngoại hình thô, màu kém đen, màu nước nhạt, vị nhạt, hương kém, bã xám.
- Chè khi chế biến vệ sinh công nghiệp không tốt thường có màu nước tối đục, hương kém, lộ mùi chua thiu, vị kém.
TS. CHU XUÂN ÁI
(Còn nữa)
 
Comments
Hiện tại không có lời bình nào!
  Đăng lời bình

Trong phần này bạn có thể đăng lời bình





Gửi lời bình   Huỷ Bỏ

Các tin bài khác
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG - P.3 22/02/2018
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG - P.2 22/02/2018
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG - P.1 03/01/2018
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) _ P.12 (Hết) 16/10/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.11 15/10/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.9 27/09/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.8 18/09/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.7 14/09/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.6 24/08/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.5 15/08/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.4 09/08/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.3 07/08/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.2 01/08/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TRUYỀN THỐNG (Orthodox – OTD) - P.1 27/07/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (10 - hết) 07/07/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (9) 06/07/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (8) 05/07/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (7) 03/07/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (6) 28/06/2017
KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT CHÈ XANH TRUYỀN THỐNG (5) 27/06/2017
     SẢN PHẨM  
     HỖ TRỢ TRỰC TUYẾN  

     Hình ảnh  
Quảng cáo SP

Công ty TNHH Phát triển Công nghệ và Thương mại Tôn Vinh

Số 6/10/575 Kim Mã, Ngọc Khánh, Ba Đình, Hà Nội
Tel.: (+84).4.37716927 - Fax: (+84).4.37610989 - Mobile: 0965768145 / 0988088432 / 0912339668
E.mail: sales@chetonvinh.com / tovitea_21104@yahoo.com.vn / chuxuanai@yahoo.com

Công ty TNHH Phát triển Công nghệ và Thương mại Tôn Vinh

Số 6/10/575 Kim Mã, Ngọc Khánh, Ba Đình, Hà Nội

Tel.: (+84).4.37716927 - Fax: (+84).4.37610989 - 

Mobile: 0965768145 - 0988088432 - 0912339668

E.mail: sales@chetonvinh.com


Copyright 2008 by www.chetonvinh.com | Thỏa Thuận Dịch Vụ | Bảo Vệ Thông Tin
Được cung cấp bởi: Eportal « Thiet ke website mien phi »