KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG - P.6 > Chè Tôn Vinh, trà xanh xuất khẩu, trà đen xuất khẩu, sản xuất và kinh doanh chè xanh, công ty sản xuất chè tại Hà Nội > Chè Tôn Vinh, trà xanh xuất khẩu, trà đen xuất khẩu, sản xuất và kinh doanh chè xanh, công ty sản xuất chè tại Hà Nội

08 Tháng Mười Hai 2024

Đăng Nhập

Tọa Đàm

..:: Tọa Đàm ::..

Kỹ thuật

KỸ THUẬT CƠ BẢN SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG - P.6
25 Tháng Mười 2018 :: 10:49 SA :: 1876 Views :: 0 Comments

Hương vị của trà Ô Long khác nhau rất nhiều giữa các chủng loại biến thể. Nó có thể là ngọt ngào với mùi vị trái cây với mùi hương mật ong, hoặc với mùi hương rang, hoặc màu xanh lá cây và tươi mát với mùi hương hoa, tất cả tùy thuộc vào nguyên liệu và phong cách sản xuất.

2.6. Diệt men.
- Diệt men giữ cho màu nước xanh tươi, diệt men càng nhanh càng tốt. Dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính của enzim lên men, giảm độ ẩm của lá trà để phục vụ cho giai đoạn tạo hình và làm dập tế bào lá trà
- Để đình chỉ hoạt động của men sử dụng máy sao lăn, 8 – 10 kg/mẻ. Yêu cầu nhiệt độ thành thùng sao 270 – 300^oC, thời gian 6 – 8 phút. Kết thúc, độ ẩm còn lại trong trà 58 – 62%.
2.7. Vò chuông.
- Vận dụng lực xoay tròn của máy làm cho trà chuyển động và tự ma sát lẫn nhau, tạo sự phá vỡ từng phần của các tổ chức tế bào, làm chất hòa tan tiết ra ngấm phủ lên bề mặt lá để khi pha các chất của trà dễ hòa tan trong nước.
- Trà sau diệt men được đem vào cối vò chuông để định hình lần đầu. Vò chuông còn có tác dụng làm cho cọng và lá trà mềm, giúp cho giai đoạn tạo hình dễ dàng hơn và cũng là giai đoạn định hướng cho trà thành phẩm. Thời gian vò 4 – 5 phút, 8 – 9 kg/mẻ.
2.8. Sấy dẻo.
- Sấy ở nhiệt độ cao có thể phá vỡ tàn dư của chất lên men còn lại khi vò chuông, làm cho tác dụng lên men và phản ứng sinh hóa hoàn toàn bị đình chỉ, hương thơm được ổn định.
- Sau khi vò chuông cho trà qua máy sấy ở nhiệt độ 75 – 80^oC, sấy đến khi thủy phần trong trà còn 35 – 40%.
TS. Chu Xuân Ái – biên soạn.